Quando la carne fresca viene pressata, l’aria sfugge dalle parti più interne dell’hamburger e la mioglobina, il pigmento rosso naturale della carne, in assenza di ossigeno si ossida, perdendo parzialmente di intensità di colore.
Laddove un muscolo ossigenato dal corpo è rosso perché la mioglobina è legata con una costante fonte di ossigeno, lo immagazzina e lo rilascia, un muscolo staccato da un corpo e macellato perde il suo colore vivace perché l’ossigeno rilasciato dalla mioglobina non viene sostituito, e la carne non è più esposta all’ossigeno.
