Gli emulsionanti (come i mono- e digliceridi degli acidi grassi), presenti in tutti i gelati confezionati, come pure nella pasticceria industriale e in un gran numero di altri alimenti, secondo alcuni studi, potrebbero modificare la permeabilità della parete intestinale e alterare la struttura della flora batterica, un aspetto cui porre attenzione vista l’ubiquità di questi additivi.