Mentre, nel caso del lievito di birra, l'impasto si gonfia grazie all'anidride carbonica prodotta dall'attività dei microrganismi, le bustine di lievito istantaneo producono lo stesso gas in seguito alla reazione fra le sostanze che compongono la miscela.
A parte la pasta madre, che richiede una certa cura e lunghi tempi di lievitazione (ne abbiamo parlato qui), al supermercato troviamo il lievito di birra, fresco o essiccato, e le bustine di lievito istantaneo, per preparazioni dolci o salate.